第一节 食物中的营养物质

组成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中有8种氨基酸──赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸在人体内不能合成，必须从食物中取得，称为必需氨基酸。其他12种可以在体内合成，称为非必需氨基酸。蛋白质营养价值的高低，决定于它所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体所需要的相近似。一般说来，动物蛋白质所含的必需氨基酸，组成和比例方面都比较合乎人体的需要，植物蛋白质则差一些，所以前者的营养价值比后者高些。

把几种营养价值较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高，称为不同蛋白质的互补作用。例如，谷类食物中，赖氨酸的含量较少，但色氨酸的含量相对地较多；有些豆类食物，赖氨酸的含量较多，而色氨酸的含量则较少。把这两类食物混合食用，使这两种氨基酸的含量相互补充，在比例上接近人体的需要，就提高了营养价值。为了发挥蛋白质的互补作用，食品种类应该多样化。

如果人体内蛋白质长期不足，就会形成蛋白质缺乏症。患者体重减轻，抵抗力降低，创伤修复缓慢，出现水肿和贫血等现象，婴儿发育迟缓。

人体进行生理活动所需要的能量，主要由食物中的糖类供给。糖类是人体进行生理活动的主要能源。

糖的种类很多，可以分为单糖、二糖和多糖等几类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖和脱氧核糖等。葡萄糖是绿色植物光合作用的产物，是细胞内主要的供能物质。核糖和脱氧核糖都是组成核酸的重要物质。二糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖水解以后产生1分子葡萄糖和1分子果糖；麦芽糖水解以后产生2分子葡萄糖；乳糖水解以后产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。多糖包括淀粉、糖元（又叫动物淀粉）等，它们水解以后产生许多分子的葡萄糖。食物中含有的糖类主要是淀粉，人体内主要的糖类是糖元和葡萄糖。

脂类也称脂质，包括脂肪和类脂等。日常食用的动、植物油以脂肪为主要成分，还含有少量类脂等物质。类脂包括磷脂、固醇类等，对人体有重要的作用。如磷脂是构成细胞膜和细胞器膜（如线粒体膜）的主要成分。神经组织中含磷脂特别丰富，磷脂除了是构成神经细胞的成分以外，还是神经髓鞘的主要成分，这与神经纤维传递兴奋有关系。考虑到学生的接受能力，教材只讲述了有关脂肪的一些知识。

维生素是维持人体正常生命过程所必需的一类小分子有机物。维生素既不是构成组织的主要原料，也不是供应能量的物质。现在已经知道，大多数维生素是某些酶的辅酶（有些酶由蛋白质和非蛋白质两部分组成，非蛋白质部分主要就是辅酶）的组成成分，在物质代谢中有重要的作用。如果食物中缺乏某种维生素或维生素的吸收利用发生障碍，就会引起物质代谢失常，影响正常生理功能，以致表现为维生素缺乏症。

目前已经发现的维生素有20多种。根据维生素的溶解性质，可以把它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素主要有维生素B1、B2、B12和C等。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E和K等。

脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪和脂溶剂（如苯、乙醚等）中。在食物中，脂溶性维生素常常和脂类共同存在。因此，它们在肠道被吸收时，也与脂类的吸收密切相关。脂类吸收不良时，脂溶性维生素的吸收也会减少。

除了课本中介绍的几种维生素外，再将其他几种维生素的来源、主要生理功能和缺乏症列表如下（表3）。

表3几种维生素的来源、生理功能和缺乏症

名称来源主要生理功能缺乏症维生素B2酵母、蛋、绿叶蔬菜等构成黄酶的辅基成分，参与体内生物氧化酶体系口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等维生素B6酵母、蛋黄、肝、谷类，肠道细菌可合成为蛋白质代谢中氨基酸脱羧酶和转氨酶的辅酶的成分人类未发现典型缺乏症维生素B12肝、肉等，肠道细菌可合成促进胆碱、核酸的合成，影响红细胞成熟巨幼红细胞性贫血维生素E植物油、莴苣1动物实验观察发现：①与性器官的成熟及胚胎发育有关②与肌肉细胞营养有关2与营养性巨幼红细胞性贫血（特别是婴儿型）有关3抗氧化作用人类未发现缺乏症，临床用于治疗习惯性流产等维生素K肝、菠菜等，肠道细菌可制造与肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ有关偶见于新生儿和胆管阻塞症，表现为凝血时间延长等

佝偻病佝偻病是由于体内缺乏维生素D而引起钙、磷代谢障碍和骨骼的病理变化所造成的。佝偻病多

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