蒸鱼炖肉迟些时候放姜去腥效果好

　　鱼、肉腥味大，用姜去腥是个好方法。不过，姜要晚点放效果才好。

　　通常为了省事，无论蒸鱼、炖肉，人们都习惯把姜和其他食材一起放进锅里。但问题是，这样姜放得太早，腥味不易去除。

　　因此，做红烧鱼，油热后应先放鱼，待鱼肉表面凝固后再放姜，增强姜的去腥效果。

　　清蒸鱼，则最好在鱼上锅蒸2—3分钟后，再放姜丝。出锅后，如果再往鱼肉上放些姜丝，用滚烫的调味汁浇在上面，这样不仅能去腥，提香效果也好。

　　炒肉、炖肉时，姜也不能放得太早。油热后，应先将肉放入煸炒，待煸出肉香味时，再放入葱、姜、蒜，这样才能发挥其去腥作用。▲

　　(北京烹饪协会会长石万荣)