国人吃盐量超标一倍 食物加醋能减少摄盐

　　起锅前再放盐。起锅前放少量盐或酱油，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。测定菜肴中的维生素C发现，晚放盐还能减少维生素C的损失，可以说是一举两得。

　　蘸食能减盐。用调料配成少量调味汁或调味酱蘸着吃，也能让食物的表面充分接触盐，而内部不会渗入盐分，也对减盐有益。

　　凉菜即拌即食。调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入内部，就可以把一部分盐分留在菜汤当中。

　　多用香辛料。如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，能增加菜肴的香味，少放盐也能好吃。

　　虾皮紫菜能替盐

　　其实，许多别的调料也含盐，用它们代替盐做菜，在加入咸的同时还能提鲜，省去了加味精鸡精的步骤，让吃盐变得更健康。

　　虾皮补钙。虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙含量极为丰富，有“钙库”之称。同时，虾皮还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统。

　　豆豉促进矿物质吸收。豆豉是把大豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，多用于调味，也可入药。大豆中含有大量的矿物质，但大部分人体难以吸收利用。制成豆豉后，大豆中的植酸被水解，可溶性矿物质增加了2-3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%—50%之多。

　　用酱增加氨基酸。我国的酱类调料品种非常丰富，原料也各有不同。例如，黄酱的原料是大豆加面粉，大酱的原料是榨豆油后的豆饼，豆瓣酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料是面粉。酱中含有丰富的养分。如果每天吃25克黄酱，蛋白质便相当于半个鸡蛋！酱中的蛋白质部分分解成了肽和氨基酸，所以味道鲜美。另外，有些酱富含B族维生素，含量甚至能与牛奶相媲美。

　　紫菜补碘。紫菜又称海苔，它含有丰富的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味道鲜美，适量食用还可以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇。许多人只会用紫菜冲汤，其实它的吃法还有很多，比如凉拌、炒食、制馅、炸丸子、脆爆等。

　　腐乳护肤。腐乳的蛋白质比豆腐更易人体消化吸收。另外腐乳的B族维生素含量也比豆腐多了很多。日本研究认为，吃腐乳还能保持皮肤光洁滋润。腐乳能就粥、红烧、炒菜、腌制、做蘸料等。

　　蚝油提鲜。蚝油是用鲜蚝为原料制成的鲜味调料。它含有丰富的微量元素和多种氨基酸，素有“海底牛奶”之称。用蚝油来腌制、蘸食、炒、爆、烧、焖等都非常美味。

　　要注意的是，这些调料代替盐虽然营养丰富，但使用也要适可而止。

　　受访专家：中国农业大学食品学院副教授、中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长 范志红

　　国家高级烹调师、山东省首席技师  张 亮

　　(本版文章由本报记者吴佳采访整理)

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