吃的不是辣椒酱是添加剂辣椒酱国标有望出台

据介绍，辣椒酱国标有望在年底正式出台。国标将首次对辣椒酱的水活度指标、辣度、微生物、农药残留等做出严格规定。

在国家标准《辣椒酱》起草组在粤召开的会议上，与会的李锦记(新会)食品有限公司技术总监杨洁明举例说，做调味料很多用到糖，但自从糖升价后，很多厂家用三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜等添加剂替代。杨洁明说，虽然这些添加剂是允许添加的，但用了这些替代品后，产品的活性水就会增加，细菌容易生长。

作为主要起草者之一的孙胜枚介绍透露，起草组在全国搜集检验了114个辣椒酱样品，进行了20个大项的检验，搜集了7000多个数据，其中就发现有样品甜味剂超标一倍多。更有甚者，用辣椒油脂替代辣椒做酱，“辣椒油脂实际是从辣椒提炼的一种物质”并不是辣椒本身。

调查：辣酱鲜有注明添加剂

记者昨日下午来到客村立交旁的某大型超市，货架上的辣椒制品琳琅满目，如“肉丝豆豉油辣椒”、 “劲辣纯剁野山椒酱”、“蒜蓉剁野山椒酱”等。正在购买的王女士来自湖南，她告诉记者，购买辣椒酱时基本上只选湖南特色的，不会看具体的成分。

记者随即拿起贵州某知名品牌的辣椒制品，只见上面的配料表中注明有“菜籽油(8292，22.00，0.27%)、大豆(3867，5.00，0.13%)、精瘦猪肉、辣椒、味精、食盐、白砂糖(4834，-2.00，-0.04%)”等，但是各自的比例并没有列明;至于是否有添加剂，没有人知道。

问题 1

添加剂含量无从知晓

记者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒酱”上面注明产品的配料包括“红尖椒、水、食盐、味精、食品添加剂(甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠)等，并且表示沥干物不少于60%”，但是至于添加了多少食盐，添加剂有多少则无从了解。不过另一款来自湖南的“某某牌纯味剁辣椒”则注明“固形物含量≥50%”，两者表述迥异。

据透露，在标准起草组抽取的114个样品中，就有十几个样品是使用了辣椒油脂的，都是“没有听说过的”小品牌，采样的地点主要是贵州和四川两个省份。

不过，辣椒油脂是允许添加的，国家也没有限量，但是“只用辣椒油脂做的辣椒酱就不是辣椒酱了。”

问题 2

剁辣椒不等于辣椒酱

记者发现，有关辣椒制品的名称也是五花八门。记者购买了六种辣椒制品，其中有“剁辣椒”或者“辣椒酱”字样的产品有4个。

起草组专家告诉记者，其实市面上如此多辣椒制品，很多不是辣椒酱。比如，油辣椒属于辛辣料调味品，不属于辣椒酱国家标准的规范范围。市面上有的商品只是写着“辣椒王”等字样，但是由于这些辣椒制品都有“辣”字，很难让消费者分辨清楚。此次标准规定，所有“辣椒酱”制品要写明“剁辣椒”或“辣椒酱”。

打擦边球的辣椒制品让消费者无从选择。市民刘先生昨日告诉记者，购买了很多牌子的“辣制品”，但是发现根本没有辣椒的风味，怀疑是添加剂的味道。

问题 3

辣酱好坏下水见分晓

那么如何分辨辣椒酱的好坏?杨洁明表示，有一个简单的辨别方法，就是将辣椒酱用水稀释，静止一段时间后看有没有杂质沉淀，“没有沉淀就是有质量的保证”。

孙胜枚说，其实从感观上也可以判断是否使用辣椒油脂，“味道没有那么调和，会有很刺激的味道，且挥发会比较快，放的时间长了辣椒的风味损失掉，比如变得不那么辣。”

记者昨日随机购买了6个牌子的辣椒制品，各自取出一勺，放到一次性塑料(9785，190.00，1.98%)杯中，加入清水，搅拌后等待一段时间，奇怪的现象出现了。

颜色最深的是“某某桂林辣椒酱”，上面漂浮着一层黑色的、宛如头皮屑细细的物质，其他5瓶辣椒制品均无同类现象。

辣椒油脂是啥

辣椒油脂是从辣椒中提纯出来的，只需要用一点就可以达到很高的辣度。个别小品牌添加辣酱油脂过多，真辣椒其实很少。

辣椒酱国标 增硬性指标

国标四大亮点

水活度指标：在国际指标中，水活度是一项重要的产品质量要求;

辣度指标：国标还对辣度作出规定，根据辣椒素含量分为四个等级;

微生物指标准：新标准对微生物指标作出严格的规定;

农药残留：对原料要求更严格，农药残留不得检出。

来自AC尼尔森的调查数据显示，我国有约5亿人的辣

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