预防医学考试辅导 食品污染的危害和腐败变质的预防

　　一、食品污染的种类、来源及主要危害

　　（一）种类和来源

　　1.生物性污染　包括细菌、病毒、真菌及其毒素，寄生虫及其虫卵和昆虫对食物的污染等。

　　2.化学性污染　主要来自农药、化肥等农用化学物质；工业“三废”；滥用食品添加剂；使用不合卫生要求的容器和包装材料；生产工艺、设备不合卫生要求等。

　　3.放射性污染　放射性物质可直接或间接污染食品。

　　（二）食品污染对健康的危害  食用被污染的食品可引起人体各种疾病或损害，主要包括：

　　各种肠道传染病和人畜共患传染病，各种寄生虫病，食物中毒，慢性中毒及致癌、致畸、致突变等损害。

　　二、食品腐败变质的原因及影响因素

　　（一）微生物污染　是食品腐败变质的主要因素。导致食品腐败的微生物主要是细菌，且大多为需氧的非致病菌。其次是真菌、酵母菌。

　　（二）食品本身的化学组成和性质  食品中酶的活性，可引起食品成分分解。食品中水分含量、营养物质及pH值、渗透压等，为微生物生长繁殖提供了条件，破碎或细胞壁破坏的食品，也利于微生物生长繁殖，故也易腐败变质。

　　（三）环境因素  适宜的温度、湿度、阳光、氧气等是微生物生长和酶作用的重要条件。一般温湿条件适宜微生物生长，易使食品腐败变质。

　　三、食品污染及腐败变质的预防

　　1.加强食品卫生的法制管理　严格执行《食品卫生法》、《食品添加剂的卫业管理办法》及《农药安全使用标准》等。

　　2.食品防腐及合理贮藏　食品防腐需从食品的生产加工、运输、烹调及食用方法等各个环节着手，防止微生物对食品的污染、合理贮藏，防止食品腐败变质，延长食品的食用期。包括物理贮藏（低温贮存、高温灭菌及脱水保藏）、化学保藏及生物保藏等。

　　3.预防农药污染　安全使用农药，加强农药残留量监测。

　　4.加强食品卫生监测及管理　预防食品容器，包括材料，用具，各种化学品及有毒、有害食品添加剂对食品的污染。