加工 烹调 贮存对谷类营养价值的影响

　　加工：

　　加工精度高；感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；

　　出米（粉）率高；产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。

　　烹调：

　　淘洗（B₁↓30～60%、B₂和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；

　　蒸、烤、烙-营养素损失较少；

　　油炸+碱（B₂和烟酸↓50%，B₁↓100%）；

　　美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸残基；

　　褐色物质、不能被消化道分解、使赖氨酸失去效能。

　　贮存：

　　条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；

　　条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB₁破坏。