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食品细菌污染的评价指标及卫生学意义 大肠菌群

  大肠菌群:

  指一大群需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

  直接或间接来自人与温血动物的肠道;包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属,其中埃希菌属为典型大肠杆菌。

  大肠菌群最近似数(MPN):MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数;表示样品中活菌密度的估测。

  大肠菌群的卫生学意义:

  人与温血动物粪便污染的指示菌:埃希氏菌——粪便近期污染;其他菌属——粪便陈旧污染。

  肠道致病菌污染食品的指示菌:与肠道致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌)来源相同;在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。

  检测食具、工具、人手等的污染;

  肠球菌——低温水产品(冷冻食品)粪便污染指示菌。


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