食品腐败变质的预防措施 高温保藏方法

　　高温灭菌法：

　　110～121℃，20min；繁殖型和芽胞型细菌被杀灭，可长期保藏，如罐头；对食物的营养成分有较大的破坏。

　　巴氏消毒法：

　　低温长时间消毒法（LTLT），62.8℃，30min，多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等；高温短时消毒法（HTST），71.7℃，l5s；不完全灭菌法，只能杀死繁殖型（生长型）细菌。

　　超高温消毒法（UHT）：

　　l37.8℃，2s；可杀死耐热菌及其芽孢，多用于消毒牛奶，可保存数月。

　　一般煮沸法：

　　100℃，5～10min，不能杀死芽孢，可用于各种食品。

　　D值：

　　是指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90％所需的时间；如鼠伤寒沙门菌Ｄ55℃＝10，即表示在55℃10分钟可杀死食品中90％的鼠伤寒沙门菌；在同样温度下D值越大，耐热性越强。

　　对食品质量的影响：

　　蛋白质：100～150℃褐变，>150℃热解生成杂环胺；

　　脂肪：过氧化；

　　碳水化合物：糊化、老化、褐变。