其二，由于原料性质不同，菜肴质量要求不一，所以蒸菜时用火要有讲究。一般说来，原料质地软嫩，成品清淡鲜嫩的，大多用旺火速蒸：原料质地较老，形状较大，成品要求软烂的，大多用中火沸水长时间蒸。
其三，如果一锅中蒸多款(层)某肴，那么，汤少的，色淡的，不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。
（实习编辑：张欣）
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