其二,火力以微火为主,防止提前干汤,必须煨到一定时间,成品才能质酥。
其三,酥菜所用调料较其他烹调方法数量大些,特别是糖、酱油等用量更多。
其四,如果用大锅长时间酥鱼,就可以将猪排骨垫在锅底,把菜叶覆在鱼上,这样一来,辅助原料于锅中既可防止煳锅,又能将菜肴增味,同时也可看作是一种附属菜肴上桌。
（实习编辑：张欣）
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