各种美味鱼卷的做法

双色鱿鱼卷

特色：此菜红、白分明，口味清淡，鱿鱼脆嫩。

制作材料：

主料：鱿鱼(干)150克，鱿鱼(鲜)250克

辅料：火腿1克，

调料：香菜1克，大葱1克，姜1克，盐4克，黄酒15克，味精1克

做法：

1. 先将干鱿鱼放在温水内泡5小时，捞出，从中剖开，鱿鱼皮面朝下平铺在砧板上，每隔0.3厘米宽剞上斜十字花纹（刀纹深度为肉存度的四分之三）；

2. 剞完再切成长5厘米、宽2厘米的块，放入温碱水中泡4小时捞出；

3. 换用清水泡2小时，洗净碱性；

4. 再用沸水焯过（烫后刀口花纹全部张开，即成经色的卷），捞在凉水内冲洗后沥干水待用；

5. 鲜鱿鱼用水洗净，撕去外皮，取出内脏，从中片开为大片，皮面朝下平铺在砧板上，切去周围不整齐的边，每隔0.3厘米宽剞上“十”字花纹（刀纹深度为肉厚度的四分之三）；

6. 再切成长5厘米、宽2厘米的块，用沸水焯过（焯时速度稍快）成白色的鱿于卷儿，捞至凉水内洗净，沥干水待用；

7. 将肉清汤（50克）、精盐、黄酒、葱姜丝、火腿、味精放入炒勺内，用旺火烧沸；

8. 将两种颜色的鱿鱼卷儿倒入，迅速颠勺翻炒几下，加入香菜段出勺即成。

酱爆鱿鱼卷

主料：鱿鱼(干)200克

辅料：豌豆25克，淀粉(蚕豆)5克