闽菜百年首席 佛跳墙

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的就是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜——佛跳墙，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。

佛跳墙原料：

水发鱼翅……500克 净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10克 水发鱼唇……250克 冰糖……75克 鲂肚……125克 上等酱油…75克 金钱鲍………1000克 猪骨汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只

佛跳墙做法：

1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 第一页12下一页最后一页