油泡鲜虾丸的做法

【制作材料】

主料：虾仁（350克）

辅料：荸荠粉（10克） 肥膘肉（50克） 鸡蛋清（30克）

调料：香油（1克） 小葱（5克） 胡椒粉（1克） 姜（2克） 黄酒（15克） 花生油（30克） 味精（3克） 猪油（炼制）（30克） 盐（4克）

【制作工艺】

1. 将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；

2. 虾仁剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶；

3. 再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻2小时，即成；

4. 取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸；

5. 将制好的虾丸放入油碗内；

6. 在淡上汤中加入味精、胡椒粉、香油、湿荸荠粉兑成碗芡；

7. 猛火烧锅，用猪油搪锅，倒出猪油，换用新猪油，烧至80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整）,隔起；

8. 去油后放入姜花、葱段、虾丸，溅入黄酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。

【工艺提示】

1. 亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制成菜；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

（责任编辑：黄达玲）