发丝百叶的做法

［菜品］： 发丝百叶

［工艺］： 熟炒

［口味］： 咸鲜味

［主料］： 牛肚 750克

［辅料］： 淀粉(蚕豆) 5克 玉兰片 30克

［调料］： 味精 1克 辣椒(红、尖、干) 2克 盐 3克 香油 3克 小葱 10克 花生油 50克 醋 20克 各适量

［制作工艺］

1. 将生牛百叶（牛肚）分割成5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3 分钟；

2. 将牛肉捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1 小时，至七成烂捞出；

3. 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5 厘米长的细丝盛入碗中；

4. 将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；

5. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝；

6. 葱切成2 厘米长的段；

7. 取小碗1只，加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡；

8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香；

9. 再倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

工艺提示：

本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。