腰果熘虾仁的做法

制作材料

主料： 腰果100克 虾仁1000克

辅料： 火腿30克 鸡蛋清25克

调料： 猪油（炼制）100克 料酒10克 盐5克 味精1克 胡椒粉1克 大葱10克 姜10克 淀粉（豌豆）18克 鸡油10克

制作工艺

1. 葱切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小颗。

2. 虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁），放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清和适量的干淀粉，盐调制成浆，把虾仁浆好。

3. 将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用，用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克（淀粉3克加水3克）兑成汁。

4. 将一锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑热，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花，烹料酒和兑汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜选用的是大河活虾。

菜品口感

虾仁滑嫩，腰果酥脆。

（责任编辑：黄达玲）