关于水油浸鳊鱼的做法介绍

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嫩姜炒鸡脯的做法

制作材料

主料： 武昌鱼600克

调料： 料酒100克 盐7克 味精1克 姜13克 小葱12克 淀粉(蚕豆)13克 香油25克 花生油60克

制作工艺

1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；

2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；

3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；

4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮， 将鱼捞起装在盘里；

5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；

6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

工艺提示

1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；

3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

（责任编辑：杜惠婷）