八仙过海闹罗汉

中文名称：八仙过海闹罗汉

简介

“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。

产地：孔府 山东

类别：菜

制作方法

【原料】

鸡脯肉250克，水发海参100克，水发鱼翅100克，水发鲍鱼100克，鱼骨（明骨）100克，鱼肚100克，火腿末25克，鲜芦笋75克，鲜青虾150克，白鱼肉250克，肥肉膘25克，绍酒50克，鸡蛋清2个，姜片6克，精盐2.5克，味精2克，高汤1500克，三套汤750克。

【制法】

（一）将鸡脯肉加肥肉膘剁成细泥，加入鸡蛋清及凉高汤（25克）、精盐（0.5克），调成鸡料子；海参用抹刀法片成蝴蝶翅形，净鱼肉切成夹子条，鱼骨、鲍鱼切成片，鱼肚切成条，青虾做成虾环，芦笋切成段，均下沸高汤内汆过备用。菜心、木耳、鸡蛋皮均切成短的细丝备用。

（二）取鸡料子一半，挤成直径2厘米的鸡丸，将鱼翅插在鸡丸上呈菊花形；将鱼骨片放在鱼肉夹刀条内；把余下的鸡料子制成罗汉钱状泥饼，上面撒火腿末。然后分别放在盆内，上笼蒸5分钟取出备用。

（三）将做好的菊花鱼翅、蝴蝶海参、鱼肉条夹鱼骨、鱼肚、鸡肉条、虾环、芦笋、鲍鱼分八个部位摆入圆瓷盘，罗汉鸡泥饼放在正中间，倒入见开的三套汤及料酒、精盐、味精、姜片，用旺火在笼上蒸20分钟取出即成。

（责任编辑：黄达玲）