烧秦皇鱼骨的做法

此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以"鳇鱼骨"之谐音，名为此菜，以解秦皇"焚书坑儒"之恨。

【原料】

水发鱼骨100 克，冬菇、笋各1 片，葱、姜各2 片，酱油30 克，料酒、盐水少许，花椒油少许，鳜鱼中段250 克，蒜瓣25 克，甜面酱15 克，清汤50 克，花生油50 克，湿淀粉少许。

【制法】

1.准备工作：把鳜鱼中段去脊骨片成两扇，在鱼外面划3-4 刀；把鱼骨切长条，蒜瓣用竹签穿两串。

2.烹调：将鱼骨用清汤"氽"过，捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀口内，加酱油10 克，湿淀粉抓匀。炒锅放旺火上，加花生油，烧至六成热时，放入蒜瓣串炸黄捞出，再烧至七成热时，放入抓匀的鱼段，炸成金黄色捞出控油。另用砂锅放火上，加白油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱沸起后，加酱油、清汤烧煤1 分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串放在鱼肉上，加盐水。把碗放入笼屉蒸约10 分钟取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗到砂锅内。将砂锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

扣入盘中时要注意造型完整。

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（责任编辑：黄达玲）