凤翅炖鳝段的做法

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主料：鳝鱼750克 鸡翅200克

辅料：猪排骨(大排)250克 樱桃50克

调料：姜10克 香菜5克 黄酒5克 冰糖5克 小葱10克 大蒜（白皮）5克 猪油（炼制）50克 盐5克 味精2克

烹饪方法

1. 将鳝鱼宰杀不开膛，切成5 厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，入开水中烫一下，捞出擦去外层粘液；

2. 鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别焯水，捞出洗净沥干水分；

3. 锅置旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，放入鳝段稍炸，捞出沥净油；

4. 取砂锅1 只，将猪排骨排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放入精盐、冰糖、黄酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉汤400毫升，盖好，以大火炖开，转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂后加入味精即可；

5. 取小碗1 只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中央；

6. 将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出另作它用）；

7. 鸡翅间隙中各放一枝香菜，上点缀一粒樱桃，然后将砂锅中的汤缓缓浇入盘中即成。

制作提示

1. 鳝炖好，捡在碗中，顺序扣好，复在大盘中央，去碗后拱圆形，鸡翅排在周围，用香菜、红樱桃点缀，此品再现徽菜注重造型技法。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

（责任编辑：杜惠婷）