教你 坏蛋 鉴别方法手册

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鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。

蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

鸡蛋的鉴别 鸡蛋是否新鲜鉴别法： 用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。

怎样鉴别鸡蛋的好坏？

（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

组织状态鉴别

良质皮蛋———整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。

次质皮蛋———内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。

劣质皮蛋———蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。

咸蛋鉴别 色泽鉴别

良质咸蛋———包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡样感觉。

次质咸蛋———外观无显著变化或有轻微裂纹。 劣质咸蛋———隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

灯光透照鉴别 咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色、组织状态等。

良质咸蛋———蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈透明。

次质咸蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。

劣质咸蛋———蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。