如何选购排酸肉 好吃更安全

什么是排酸肉？

排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。

国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之排酸，并与排毒并论，认为“排酸”就是将猪肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉的认识，这种说法是违背科学的，是一种无知的定义。

事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物质，所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解产生乳酸，使PH值下降，活猪的PH值通常为7.4碱性，宰后6～8小时内可下降至5.6酸性，24小时后可达到最终值5.3左右。

这就是肉的“产酸”，而不是人们通常理解的“排酸”。“排酸”一词是因为过去翻译有误造成的，真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肉中以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的，象征着肉的成熟。

如何选购肉制品

 最好买冷却排酸肉

“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。

合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。

市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。