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烤制水产品卫生质量调查 |
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陈志平
摘要：［目的］调查烤制水产品生产企业的现场卫生状况。［方法］抽样检测烤制水产品的卫生质量并分析其原因。［结果］烤制水产品的抽样合格率为54.4%。产品不合格的主要因素是微生物污染和滥用食品添加剂。生产企业规模小、工艺落后、机械化程度低、卫生意识淡薄和基本卫生状况差是导致产品卫生质量低下的基本原因。［结论］加强对生产企业的预防性卫生审查和经常性卫生监督，提倡技术进步，改进生产工艺，加强管理是提高烤制水产品卫生质量的有效办法。
关键词：烤制水产品；卫生质量；调查
中图分类号： R 155.5 文献标识码： B
文章编号：1007-2705（2000）02-0055-02
烤制水产品包括烤鱼片、烤虾、烤鱿鱼丝、烤香鳗、烤鱼排等品种，是深得消费者喜爱的一类传统食品。而烤制水产品的卫生质量一直是个令人困扰的问题，1999年发生在厦门的一起因食用含有河豚鱼毒素的烤鱼片导致1人死亡的恶性事件，更引起了人们对烤制水产品卫生质量问题的关注。本文就1997年以来对烤制水产品的卫生监测和现场调查情况进行初步分析，以探讨影响质量的因素。
1 调查内容与方法
对我市主要的烤制水产品生产企业进行现场调查，对鲜烤水产制品进行抽样检测，共抽检样品46件，根据GB16328-1996《烤鱼片卫生标准》进行检测和评价。
2 结果
2.1 企业的基本情况 我市现有烤制水产品生产企业5家，其中台资企业1家。有4家企业分布在沿海渔港或码头附近，1家分布在城郊。规模较大的两家企业年均处理原料能力3 000吨以上，其余规模较小。加工品种受季节影响较大，生产品种主要按汛期安排，主要原料有马面、梭鱼等鱼类，鲜冻鱿鱼、小管等头足类软体动物，鲜冻硬壳虾等。有2家企业仅生产鱿鱼制品。调查还发现个别企业曾使用河豚鱼作为生产烤鱼的原料。
2.2 企业的基本卫生状况 生产企业的基本卫生状况比较差，主要为：①企业选址不合理，周边环境差，存在着有害昆虫的孳生地；②厂房设计不合理，前后工序没有合理分隔，个别企业甚至把生活居住区也设在生产区内；③卫生设施不配套，清洁消毒设施不足，效果差；④包装车间设计不合理，普遍没有空调设备及空气消毒设施，个别企业没有专门的包装车间，采用开放式生产；⑤生产管理人员卫生意识淡薄，没有进行有效的卫生管理，生产工人没有自觉遵守有关卫生规定，进入车间不洗手、不穿戴工作衣帽的现象时有发生；包装车间管理不严格，允许非包装工人随意进出等。
2.3 烤制水产品的生产工艺 5家企业的生产工艺基本一致，除2家规模较大的企业外，其余企业生产机械化程度低，主要依靠手工操作，产品受污染的机会大。烤鱼片及烤鱿鱼丝的生产工艺见图1、图2。
图2 烤鱿鱼丝的生产工艺
2.4 烤制水产品卫生质量状况 46件抽检样品中，合格25件，合格率54.4%，不合格产品有14件。另有5件抽检品检出表皮葡萄球菌，2件检出腐生葡萄球菌。各项单项指标中铅、砷的合格率为100%，细菌总数的合格率为86.9%，大肠菌群合格率为80.4%；46件样品中1件样品山梨酸超标，苯甲酸未检出。不合格因素中，微生物污染13件，占不合格数的92.9%。
3 分析讨论
3.1 微生物污染 微生物检测结果超标是产品不合格的主要因素，这和现场卫生调查的结果是一致的。从工艺学调查得知，烤制水产品是经过较高温度长时间烤制而成的干燥食品，一般的微生物活菌体在加工过程中是难以存活下来的。微生物污染主要来自烘烤后的二次污染，污染的途径有：①有害昆虫的叮爬；②从烘烤到拆丝、紫外消毒、压片、包装车间的运送工具和加工设备、工作台面、磅称、空气等；③包装工人的手。样品中检出5件表皮葡萄球菌污染品，2件腐生葡萄球菌污染品，应引起管理部门的高度重视。表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌属于条件致病菌，存在一定的危险性，Breckinridge和Bergdoll就曾报告了一例因凝血酶试验阴性葡萄球菌产生肠毒素而引起的食物中毒事例。葡萄球菌是一类不耐热的非竞争性球菌，在自然界中分布甚广，但不管是高毒、低毒或不产毒的菌株，它的来源均是人和动物。葡萄球菌在烤制水产品中的高检出率提示，烤制水产品热加工后的工序存在严重的微生物污染，生产工人的个人卫生管理、企业生产的卫生管理存在着严重的问题。
3.2 添加剂的用量 由理化检测结果可知，铅、砷均未超标，苯甲酸未检出，但山梨酸[1] [2] 下一页
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